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CAS冷凍美味しさのヒミツは過冷却にあった！限りなく生に近い冷凍技術をご紹介します

2021.05.31

食材の質が落ちてしまうとされている冷凍保存ですが、限りなく生に近い状態で冷凍できる技術があるのをご存知ですか？

遠くに住んでいる家族や友人に新鮮な食材を贈るときなど、鮮度が気になってしまう方も多いかと思います。

そんなとき、CAS冷凍されている食材なら鮮度や味、品質をそのままに大切な方へ贈り物をすることが可能です。

では、一体CAS冷凍とはなんなのか・・・その秘密は過冷却にありました！
そこで今回、丸忠商店で取り扱う商品にもある、CAS冷凍について詳しくご紹介したいと思います！是非ご覧ください。

そもそも過冷却とは？瞬間冷凍を可能にするヒミツ

物質が変化するべき温度以下でも、その状態が変化しないでいる状態のこと。つまり、水であれば0度以下でも凍結しない状態を過冷却と言います。

水が氷になるには、氷核となる小さな氷の結晶や不純物が必要です。そして、その氷核を作るにはわずかなエネルギーが必要になります。

ところが、ゆっくり均等に冷やされると必要なエネルギーが得られず、氷核を作ることができないため過冷却状態になるのです。

この下冷却の水に衝撃を与えたり、氷のかけらを入れると一瞬にして氷に変わります。

この現象を利用したのが「CASエンジン」の瞬間冷凍技術というわけです！

では、一体どのようにして食品の品質を守る技術として使われるようになったのか見ていきましょう。

CAS（セルアライブシステム）エンジンとは、1997年に株式会社アビーによって開発された、水の分子を管理して細胞組織を壊さず保つ技術のことです。

急速冷凍装置に、このCASエンジンを搭載することで従来の冷凍技術で損なわれていた食材の鮮度、食感、旨味などを保持することができます。

従来の冷凍技術は、単に冷やして凍らせることに着目していました。そのため、食材は表面から凍り始めて内部が凍るのには時間がかかっていたのです。

表面から凍ることにより食材内部の水分子は、外側の氷に毛細管現象で吸い上げられ、内部が乾燥します。また、凍るのに時間がかかると、氷の結晶は大きく成長してしまうので、細胞膜が破壊されてしまいます。

このように細胞膜が破壊された状態で冷凍された食材を解凍すると、壊れた細胞膜から水分とうまみ成分が流失してしまうので品質低下につながっていました。

CAS冷凍では、冷凍装置内に精密に設計された磁場を発生させて、食材にCASエネルギーを均一に与えることで、細胞組織の中にある水分子を振動させます。

そうすることで過冷却状態を保ち、その後全体を同時に瞬間冷凍させることで食材の質を守るのです。

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宮城県で朝水揚げしたホタテをその日のうちに、細胞を壊さないCAS技術で生食用貝柱に瞬間凍結しています。CAS凍結は一般凍結とは異なり、風味を損なわないことが大きな特徴です。

また解凍時にはドリップも出ないため、お刺身として美味しく召し上がりいただけます。常温・冷蔵・または流水解凍し、お刺身・フライ・バター焼きなど様々な用途でご利用頂けます。

ぜひご賞味下さい！